TABASCO STORY, LOUSIANA

(tracy na bačvi Tabasca)

Kad je Edmundu McIlhennyju, bankaru iz Texasa, loše krenulo zbog građanskog rata koji je tih godina divljao američkim kontinentom, napustio je svoj ured, odjela, prekrasnu kuću i pobjegao s obitelji putem juga, u Louisianu. Za svoj novi dom je izabrao Avery Island, otočić usred močvare, na pola puta između New Orleansa i Baton Rougea. Radilo se o dijelu nasljedstva njegove supruge Mary Elize, kćeri kapetana Bena Averyja, poznatog engleskog gusara.
Brojke, račune i zelembaće koji tih godina nisu imali veliku vrijednost, Ed je zamijenio vrtom u kojem je sadio prekrasne ljute papričice, tipa habanero, crvene i sjajne. Sjemenke je nekoliko godina ranije dobio od grupe vojnika koja se vraćala iz rata s Meksikom, pa im je i dao ime prema jednoj meksičkoj pokrajini - Tabasco. Od papričica je uz dodatak octa i soli, koja se vadila iz rudnika smještenog upravo u središtu otoka, spremao umak, koji je rado jeo, ali i dijelio prijateljima i slučajnim prolaznicima, koristeći prazne bočice od parfema. Kad je rat napokon završio, Eda više nije zanimao posao u banci, već je na nagovor prijatelja počeo širiti proizvodnju i prodaju svog tada već slavnog umaka. Bilo je to 1868. kada i započinje priča o Tabascu.
I dan danas, na otočiću se nalaze jedini pogoni na svijetu koji proizvode crvenkasti umak. U velikim dvoranama, koje se mogu promatrati kroz staklo, poluprerađene samljevene papričice stavljaju se u bačve od hrastovine, koje su prethodno korištene za whiskyje poput Jack Daniel's i Jim Beama. Bačve se hermetički zatvaraju, a gornja strana se pokriva krupnom solju, koja se izvlači iz susjednog rudnika. Smjesa ostaje na sazrijevanju u podrumima najmanje tri godine. Tek tada se dragocijeni umak prebacuje u bočice, kojih se dnevno u Avery Islandu proizvede 720.000. Tabasco danas izvozi u 161 zemlju na svijetu.
Osnovni sastojak brojnih jela i pića, poput meksičkih chillija, kechupa i koktela Bloody Mary, Tabasco je odmah osvojio publiku, koja je na samim počecima bila spremna platiti čak 1 dolar po bočici, što je tada predstavljalo priličan novac. Zanimljivo je da dan danas istu bočicu od 1,5 dcl, trgovci na veliko plaćaju tek dolar i deset centi.
I nakon više od sto godina, tvrtka Tabasco je još uvijek „obiteljska stvar“. Preko 140 potomaka s prezimenom McIlhenny odlično živi dijeleći profite i dionice. Jedino se proizvodnja papričica, preko 90%, preselila južnije, u Srednju i Južnu Ameriku, međutim koristeći isključivo sjeme s Avery Islanda. Kao i prije više od sto godina, odmah do tvornice, u niskim, drvenim kućicama žive radnici sa svojim obiteljima. Na otoku, kojeg je moguće automobilom prijeći za petnaestak minuta, postoje osim rudnika soli, luka za pristajanje manjih brodova, škola, pošta, dućan i naravno nekoliko dobro sakrivenih vila, kojima na vratima piše „McIlhenny“.
Uspjeh Tabasca je uspjeh obitelji McIlhenny. I današnja, peta generacija se bavi sponzoriranjem brojnih kulturnih inicijativa, promocijama cajun i kreolske kuhinje, ali također slijedi Edova učenja o dosljednosti i strogim pravilima. I kao prije skoro 140 godina, pred berbu papričica ponavlja se uvijek isti ritual. Naoružani drvenim štapićima, koji su na jednom kraju obojani u jarku crvenu boju, poznati „baton rouge“, nasljednici Edmunda McIlhennyja, kruže plantažom tražeći papričice koje bojom naviše odgovaraju boji na štapiću. Ako ih ima toliko da ih ne uspiju prebrojati, znači da berba može početi.