CHOWDER VS. CHILI

Chowder i chili.
Kao dan i noć, bijelo i crno, hladno i vruće, sjever i jug.
Chowder i povijesno i zemljopisno predstavlja početak. Također i nacionalno jelo New Englanda, kako su prvi kolonizatori, što zbog sličnosti, što zbog nostalgije, prozvali nepristupačne obale u okolici današnjeg Bostona. U kolektivnoj svijesti taj dio Amerike je predstavljen bijelo ofarbanim kućama s plavim prozorskim okvirima, dimom iz dimnjaka, mirisom vlažnog ili izgorenog drva. Naravno, i kriglama s pivom u tamnim i zagušljivim krčmama, gdje ribari-starosjedioci svjetloputa lica, pjegavih ruku i riđe kose, pripitomljavaju svoje asocijalne karaktere. Još i danas, kao uhvaćen u fotografiji, taj dio Sjedinjenih Država melankoničnog izgleda, hladnih večeri, kiša koje traju mjesecima, mirisa mora, magle kroz koju se lijeno provlači škripa ribarskih čamaca, traži – juhu!
New England je zemlja chowdera. Blijede juhe od krumpira, brašna, mlijeka i hrskave dimljene slanine, kojoj se dodaje meso rakova ili riba ili kukuruz. Radi se o nježnom jelu, još nesazrijelog okusa, poput neispisanog papira ili matične stanice koja teorijski može postati sve što zaželimo. Redom, clam chowder, fish chowder i corn chowder. Naziv proizlazi iz francuskog naziva „chaudree“ koje obilježava juhu od sitne ribe i češnjaka, koja se obavezno servira uz krekere. Originalna mješavina zemlje i mora. Neobična za nas Mediterance, koji nepogrešivo i beznadežno dijelimo kontinent i obalu. Mi ne poznajemo i ne priznajemo ribu bez maslinovog ulja, češnjaka i peršina. Vrhnje, kukuruz i slanina su pak drugi par rukava. Ali, more New Englanda nije more koje poznajemo, ono je mutno, hladno, valovito, često nedostupno. More Hermana Melvilla i njegovog Moby Dicka, kapetana Ahaba, šutljivog osobenjaka, kitolovaca i velikih riba.
S druge strane, chili je sve što chowder nije. Usta puna teksaške prašine, znoja pod kaubojskim šeširima, insekata, žeđi. Zamislite teksaške rančeve, nervozne životinje, engleski sa španjolskim akcentom, tepihe živih boja, puške i pištolje, kaktuse usred pustinje i okrugle busenove suhog grmlja koji nepromijenjeni godinama putuju za vjetrom. Tekilu i papričice. Kuće od gline i rešetke na prozorima. Umjesto jata riba krda stoke, umjesto udice laso, umjesto mora Rio Grande. I chili je juha. Međutim tu prestaje svaka sličnost s chowderom. Chili con carne je gusta juha, rekli bi korak od gulaša, spravljena od mesa, luka, graha i papričica, žarkih boja sunca. Pretpostavljam da su za njom ludovali tipovi poput Johna Waynea, Billy the Kida, Doc Hollidaya, Wyatt Earpa, i dalje, pistolerosi, šerifi, kauboji, tragači za zlatom.
Chili con carne je nacionalno jelo savezne države Texas i najpoznatije jelo tzv. tex-mex kuhinje, izraz koji je prvi puta upotrebljen nakon drugog svjetskog rata, a odnosi se na meksičke specijalitete koje su spremali teksaški kuhari.
Chowder i chili stoje na početku i kraju Sjedinjenih Država. Prvi je bliži, barem zemljopisno, Europi i mjesta odakle su Lewis i Clark krenuli u osvajanje Novog kontinenta. On je bijeli poput neispisanog lista i jednostavan poput svakog prvog recepta. Chili je skuhan kasnije, kad je Amerika već znala da je Amerika, kad su na Zapad stizali samo najveći sretnici ili kriminalci. Chili je povijest ispisana bojama, tanjur s iskustvom, juha za izdržljive tvrdokožce.
Neopterećeni tradicijom, neki novi američki chefovi u „začinskoj groznici“ traganja za još nepoznatim mirisima i okusima, nečim što će nas začuditi i probuditi pionirski duh u našim razmaženim nepcima, izmislili su novu juhu jednostavno nazvanu ChowderChili. Gastronomsko ujedinjenje nacije koja obuhvaća skoro cijeli kontinent, nacionalna pomirba Crvenih mundira i Tex Villera, mutant koji je dočekao 21. stoljeće kako bi ga zatvorili u limenku, liofilizirali, zbili u kocku i napokon tržišno osvjestili i iskoristili. U Obaminoj eri šarenila, pokušaja brisanja rasnih, socijalnih i vjerskih razlika, politički potpuno neispravno se pitam zašto Chowder nije mogao ostati chowderom, a Chili chilijem?

TABASCO STORY, LOUSIANA

(tracy na bačvi Tabasca)

Kad je Edmundu McIlhennyju, bankaru iz Texasa, loše krenulo zbog građanskog rata koji je tih godina divljao američkim kontinentom, napustio je svoj ured, odjela, prekrasnu kuću i pobjegao s obitelji putem juga, u Louisianu. Za svoj novi dom je izabrao Avery Island, otočić usred močvare, na pola puta između New Orleansa i Baton Rougea. Radilo se o dijelu nasljedstva njegove supruge Mary Elize, kćeri kapetana Bena Averyja, poznatog engleskog gusara.
Brojke, račune i zelembaće koji tih godina nisu imali veliku vrijednost, Ed je zamijenio vrtom u kojem je sadio prekrasne ljute papričice, tipa habanero, crvene i sjajne. Sjemenke je nekoliko godina ranije dobio od grupe vojnika koja se vraćala iz rata s Meksikom, pa im je i dao ime prema jednoj meksičkoj pokrajini - Tabasco. Od papričica je uz dodatak octa i soli, koja se vadila iz rudnika smještenog upravo u središtu otoka, spremao umak, koji je rado jeo, ali i dijelio prijateljima i slučajnim prolaznicima, koristeći prazne bočice od parfema. Kad je rat napokon završio, Eda više nije zanimao posao u banci, već je na nagovor prijatelja počeo širiti proizvodnju i prodaju svog tada već slavnog umaka. Bilo je to 1868. kada i započinje priča o Tabascu.
I dan danas, na otočiću se nalaze jedini pogoni na svijetu koji proizvode crvenkasti umak. U velikim dvoranama, koje se mogu promatrati kroz staklo, poluprerađene samljevene papričice stavljaju se u bačve od hrastovine, koje su prethodno korištene za whiskyje poput Jack Daniel's i Jim Beama. Bačve se hermetički zatvaraju, a gornja strana se pokriva krupnom solju, koja se izvlači iz susjednog rudnika. Smjesa ostaje na sazrijevanju u podrumima najmanje tri godine. Tek tada se dragocijeni umak prebacuje u bočice, kojih se dnevno u Avery Islandu proizvede 720.000. Tabasco danas izvozi u 161 zemlju na svijetu.
Osnovni sastojak brojnih jela i pića, poput meksičkih chillija, kechupa i koktela Bloody Mary, Tabasco je odmah osvojio publiku, koja je na samim počecima bila spremna platiti čak 1 dolar po bočici, što je tada predstavljalo priličan novac. Zanimljivo je da dan danas istu bočicu od 1,5 dcl, trgovci na veliko plaćaju tek dolar i deset centi.
I nakon više od sto godina, tvrtka Tabasco je još uvijek „obiteljska stvar“. Preko 140 potomaka s prezimenom McIlhenny odlično živi dijeleći profite i dionice. Jedino se proizvodnja papričica, preko 90%, preselila južnije, u Srednju i Južnu Ameriku, međutim koristeći isključivo sjeme s Avery Islanda. Kao i prije više od sto godina, odmah do tvornice, u niskim, drvenim kućicama žive radnici sa svojim obiteljima. Na otoku, kojeg je moguće automobilom prijeći za petnaestak minuta, postoje osim rudnika soli, luka za pristajanje manjih brodova, škola, pošta, dućan i naravno nekoliko dobro sakrivenih vila, kojima na vratima piše „McIlhenny“.
Uspjeh Tabasca je uspjeh obitelji McIlhenny. I današnja, peta generacija se bavi sponzoriranjem brojnih kulturnih inicijativa, promocijama cajun i kreolske kuhinje, ali također slijedi Edova učenja o dosljednosti i strogim pravilima. I kao prije skoro 140 godina, pred berbu papričica ponavlja se uvijek isti ritual. Naoružani drvenim štapićima, koji su na jednom kraju obojani u jarku crvenu boju, poznati „baton rouge“, nasljednici Edmunda McIlhennyja, kruže plantažom tražeći papričice koje bojom naviše odgovaraju boji na štapiću. Ako ih ima toliko da ih ne uspiju prebrojati, znači da berba može početi.

IMA LI SAVRŠENOG HOT DOGA?

Amerikanci vole svoje hot dogove. Oni su omiljena tema viceva i kritika, ali i hrana koja milijunima svakodnevno predstavlja ručak ili večeru. Samo tijekom 4 srpnja, kada se slavi Dan nezavisnosti, Amerikanci na raznim piknicima, izletima i šetnjama gradom pojedu oko 150 milijuna dugoljastih hrenovki u pecivu.
Naziv „hot dog“ ili „vrući pas“ rodio se iz jedne popularne karikature iz 19. stoljeća, koja je umjesto hrenovke prikazivala psa jazavčara u kruhu. Oboje njemačkog porijekla. Povijest kaže da je tijekom izložbenog sajma „Colombian Exposition“ u Chicagu 1893. prvi puta posjetiteljima ponuđena hrenovka u pecivu, kao jednostavna hrana, koja se može jesti svugdje. Uspjeh je bio ogroman.
Sastav hot doga, preteče modernog „finger fooda“, je ozbiljna stvar, koju određuje Food and Drug Administration i američko Ministarstvo poljoprivrede. Oni kažu da hrenovka može biti od različlitih vrsta mesa, mada su najomiljenije miješane, svinjsko-goveđe. Meso se sitno samelje, dodaju se začini, pa se tom smjesom pune vrećice od celuloze. Potom se hrenovke na kratko dime, pa kuhaju pod točno određenom temperaturom i vlagom. Na kraju ih umaču u hladnu vodu, te skidaju opnu od celuloze.
Nakon toga hrenovke više nisu pod nadležnošću vladinih institucija i o njima će se odsad brinuti obični kuhari. Oni će odlučiti da li ih kuhati, peći, pržiti, kuhati u mikrovalnoj ili na pari, pohati.
Posebna priča su dodaci. Kečap, sir, kiseli kupus, dinstani luk, majoneza, celer, salata, rajčica, senf... Svaki američki grad koji drži do sebe ima i svoju varijantu hot doga. Chicago voli pečene, nikako kuhane, hrenovke sa sirovim lukom, suhim rajčicama i ljutim feferonima, savezna država Michigan patentirala je svoj „somebody like it hot“ s paprenom hrenovkom, žutim lukom i senfom, dok u Virginiji najbolje ide pržena varijanta. U Los Angelesu hrenovki društvo uglavnom pravi slanina, majoneza i umak od ananasa.
U New Yorku već godinama traje borba za titulu „najboljeg hot doga u gradu“. Nekoliko uličnih i manje uličnih restorana su već dugo na samom vrhu top-liste.
Katz's Delicatessen, najstariji ulični restoran u NY, osnovan 1888, točnije, tamo gdje je Harry sreo Sally, a ona ga upoznala s malim ženskim trikovima, nalazi se na Lower East Sideu. Mušterije u ovom „oldfashion“ restoranu su uglavnom građevinski radnici, studenti i umirovljenici. Kratzsov hot dog se stvarno može pohvaliti najboljim hrenovkama, koje za njih već više od 50 godina izrađuju probrane židovske mesnice. Uobičajni dodatak je kechup vulgaris i malo dinstanog kupusa.
„Gray's Papaya“ je skučeni prostor na uglu 72 ulice i Broadwaya, ukrašen kineskim lampionima, papayama i drugim tropskim voćem od kartona, te brojnim natpisima da se „upravo ovdje jede najbolji hot dog u gradu“. Hrenovka je malo tvrđa, dodaci dinstani kupus i luk u slatkom umaku od rajčice, nešto sofisticiranijem kechupu vulgarisu.
Za daljnju evoluciju hot doga treba otići do „F&B gudtfood“, kojeg nazivaju Tiffanyjem među fast foodovima. Ponuda se sastoji od 22 vrste hot dogova, od specijaliteta kuće Great Dana (goveđa hrenovka s tanko narezanim kiselim krastavcem i hrskavo isprženim lukom), pa do avangardnog Healthy Doga (hrenovka od tofua s dodatkom hummusa i naribane sirove mrkve). Sve je odlično.
Svake godine se na Dan nezavisnosti održava takmičenje u „tko će pojesti više hot dogova u 12 minuta“. Već nekoliko puta za redom pobjednik je Japanac Takeru Kobayashi, koji iz godine u godinu popravlja svoj rekord. Stigao je do 53 i pol.

(originalno napisano i objavljeno na web stranicic Coolinarika)

AMERICAN CUISINE BY TRACY - MACARONI AND CHEESE

AMERICAN CUISINE BY TRACY (MAC' AND CHEESE)


Sastojci (za 4 osobe):
400 gr tjestenine (tipa fusilli)
50 gr maslaca
2 jaja
250 gr kondenziranog mlijeka
200 gr sira cheddar (tipa Podravec)
1 žličica senfa
1 žličica Tabasca
sol, krušne mrvice

1. Baciti tjesteninu u veliki lonac pun kipuće i slane vode. Izvaditi je minutu prije navedenog vremena kuhanja, kako bi bila „al dente“.
2. U zdjeli pjenačom istući jaja i polovicu kondenziranog mlijeka, dodati senf i Tabasco.
3. Procjeđenu tjesteninu baciti na veću tavu u kojoj smo rastopili maslac, pa smanjiti vatru.
4. Dodati polovicu sira, pa smjesu s jajima. Miješati cijelo vrijeme.
5. Kad se jaja počnu zgrušnjavati, dodati ostatak mlijeka i sira. Miješati cijelo vrijeme da umak ne ostane „grudičast“, već gust i kremast.
6. Nakon par minuta maknuti s vatre i odmah poslužiti.
7. Po želji posuti krušnim mrvicama preprženim „na suho“ ili gotovu tjesteninu staviti u vruću pećnicu na nekoliko minuta.

„Nije zlato sve što sija i nije nejestivo sve što je američko.“ Mac' and Cheese je jedno od omiljenih jela malih Amerikanaca. Danas se prodaje u svim samoposluživanjima upakirano u kartonske kutije u kojima se nalazi vrećica s tjesteninom i manja vrećica sa sirom u prahu. Ovo je pokušaj rekonstrukcije originalnog Mac' and Cheesea, kako je to radio pravi macandcheese maker John Thorne.


MAC' AND CHEESE


Ingredients for 4 persons:
400 gr of pasta (fusilli)
50 gr butter
2 eggs
250 gr evaporated milk
200 gr cheddar cheese
1 teaspoon of mustard
1 teaspoon of Tabasco
salt, bread crumbs

1. Cook fusilli “al dente” in salted water.
2. Meanwhile, mix the eggs and half evaporated milk, add mustard and Tabasco.
3. Drain fusilli and put them in the pan with butter. Cook for one or two minutes on low heat.
4. Add half cheddar and mixture with eggs and evaporated milk, stirring constantly.
5. When the eggs start to coagulated, add the remaining milk and cheese stirring until the mixture is creamy.
6. Serve immediately.
7. You can also “baked” your fusilli, spreading the crumbs over the top and putting in the hot oven for about 5 minute.

AMERICAN CUISINE - MUFFINS

Prije nekoliko dana sam ponovo pogledala film Martina Scorsesea „Casino'“ s početka '80-tih s Robertom De Nirom i Sharon Stone u glavnim ulogama. Bila sam potpuno zaboravila scenu, koja me ovog puta nasmijala do suza, u kojoj De Niro odlazi u kuhinju svog casinoa, kako bi glavnom šefu pokazao da dva naizgled ista muffina, zapravo imaju vrlo različitu količinu borovnica. Naime, kada je razrezao prvi, unutrašnjost je bila potpuno žuta s dvije ili tri tamne mrlje, dok se drugi plavio od šake boravnica u svom središtu. „Hoću da svi muffini budu jednaki i imaju istu količinu borovnica!“, ljutito je zapovijedio zbunjenom šefu. „Ali, to je skoro nemoguće. To bi značilo brojati zrno po zrno!“ „Ne zanima me! Hoću da za iste novce, dva klijenta dobiju isti proizvod!“ Genijalno!!
Osim što je scena bezrezervno potvrdila De Nirovu neupućenost u kuharski svijet, gdje borovnice nisu žetoni, a krajni proizvod savršeni snopovi karata, podsjetila me je na važnost „nadjeva“ u muffinima. Naravno, većina chefova i diletanata koji se bave pečenjem muffina nadjev dodaju žlicom ili rukom „onako otprilike“. Međutim, čini se da je upravo nadjev jedan od glavnih elemenata koji muffine razlikuje od english muffina i ostalih kolača s praškom za pecivo. Prototip „english muffina“, tj. ono što su engleski doseljenici donijeli sa sobom u Novi Svijet, Amerikanci često jedu za doručak. Radi se o okruglom, slanom pecivu, uz obavezan dodatak kukuruznog brašna, koji se servira uz maslac, slaninu i jaja.
Tek kasnije, krajem 19. i početkom 20. stoljeća počinje moda slatkih muffina. Od ostalih kolača razlikuju se manjom količinom šećera i masti (uglavnom, maslaca) i raznim nadjevima, većinom suhim voćem. I naravno, specijalnim „gljivastim“ oblikom, koji im omogućava mekanu unutrašnjost, kao i bogatu, hrskavu koricu.
Otad je u srcima i na menijima Amerikanaca muffin zauzeo specijalno mjesto. Mnogi bez njega ne mogu zamisliti početak dana, užinu ili čak ručak. U Sjedinjenim Državama mogu se kupiti na svakom uglu, od Starbucksa do delija (dućani osnovnih prehrambenih proizvoda otvoreni 24 sata), upakirani u prozirni celofan. Međutim, za dobar muffin, a ne grudu maslaca i šećera, treba posjetiti brojne male slastičarnice i pekare. Neke su se specijalizirale u izradi određenih tradicionalnih okusa, tipa borovnica, jabuka i cimet, čokolada, ili su izmislile nove, poput kave ili Philadelphija sira.
„Corner Cafe&Bakery“ na Upper East Sideu poznat je po „dvojnim ukusima“, tipa naranča/datulja, banana/orasi. Mada, treba priznati, da su za europske ukuse, njihovi muffini ipak malo preslatki, što ih čini ljepljivima za prste i zube.
U istom dijelu grada poznati su i muffini od bundeve, zaštitni znak male pekare „Two Little Red Hens“. Nažalost, mala remek djela narančaste boje s bučinim sjemenkama na vrhu mogu se probati samo tijekom sezone buče, tj. listopada i studenog. U ovom razdoblju zamjenjuju ih odlični, i ne preslatki, muffini od kukuruznog brašna s borovnicama, koje su savršeno okrugle, sočne i mirisne, te je očito da se ne radi o zamjeni iz zamrzivača ili marmeladi.
Neka zamišljena muffinska budućnost svakako ide prema povrtnim rješenjima, tako su trenutno, u iščekivanju špinata i poriluka, u modi tikvica i mrkva. U posljednje vrijeme većina pekara je muffine osim po okusu, počela dijeliti i po veličini. Pa tako, postoje „big“ (veliki), koji su peku u plehu s 6 košarica, „traditional“ (uobičajni), koji se peku u tradicionalnim plehovima s 12 čašica i tzv. „miniature“, mali muffini koji se jedu u jednom ili dva zalogaja i koji se uglavnom prodaju u pakovanjima od po tri različitih okusa. Tek'toliko, ako se baš ne možete odlučiti?!

AMERICAN CUISINE BY TRACY (MUFFINS) 1

MUFFINI S NARANČOM I DATULJAMA

Sastojci:
300 gr brašna
80 gr smeđeg šećera
3 dcl mlijeka
1 dcl extra djevičanskog maslinovog ulja
1 jaje
½ praška za pecivo
6 većih datulja
1 naranča
1 žličica soli

Umiješati sve suhe sastojke, brašno, prašak za pecivo, šećer, sol i naribanu koricu naranče.
U drugoj zdjeli pjenasto umiješati jaja s maslinoim uljem, mlijekom i sokom od naranče.
U suhe sastojke dodati one tekuće i dobro pomiješati. Na kraju dodati očišćene, oprane i krupno nasjeckane datulje.
Smjesu izliti u nauljene kalupe ua muffine ili u papirnate „zdjelice“.
Peći na 180 stupnjeva oko 45 minuta.

„Nije zlato sve što sija i nije nejestivo sve što je američko!“
Muffini su najprije postojali u Engleskoj, ali su bili samo slani. Šteta, pomislila je neka maštovita američka domaćica i dodala šećer.
Muffini s narančom i datuljama su moji omiljeni u slastičarnici na uglu „Jura“.


ORANGE DATE MUFFINS

Ingredients:
300 gr all purpose flour
80 gr brown sugar
300 gr milk
100 gr extra virgin olive oil
1 egg
1 teaspoon baking powder
6 big dates
1 orange
1 teaspoon salt

Whisk together flour, baking powder, brown sugar, salt and orange zest.
In another bowl whisk egg, extra virgin olive oil, milk and orange juice.
Mix together all the ingredients from both bowls. Add dates cut in pieces (not to small).
Fill 12 lightly greased muffin stamps.
Bake at 180 C for about 45 minutes.

This is my version of famous orange-date muffin from baking paradise “Jura”.