Wednesday, March 4, 2009

AMERICAN CUISINE - MUFFINS



Prije nekoliko dana sam ponovo pogledala film Martina Scorsesea „Casino'“ s početka '80-tih s Robertom De Nirom i Sharon Stone u glavnim ulogama. Bila sam potpuno zaboravila scenu, koja me ovog puta nasmijala do suza, u kojoj De Niro odlazi u kuhinju svog casinoa, kako bi glavnom šefu pokazao da dva naizgled ista muffina, zapravo imaju vrlo različitu količinu borovnica. Naime, kada je razrezao prvi, unutrašnjost je bila potpuno žuta s dvije ili tri tamne mrlje, dok se drugi plavio od šake boravnica u svom središtu. „Hoću da svi muffini budu jednaki i imaju istu količinu borovnica!“, ljutito je zapovijedio zbunjenom šefu. „Ali, to je skoro nemoguće. To bi značilo brojati zrno po zrno!“ „Ne zanima me! Hoću da za iste novce, dva klijenta dobiju isti proizvod!“ Genijalno!!
Osim što je scena bezrezervno potvrdila De Nirovu neupućenost u kuharski svijet, gdje borovnice nisu žetoni, a krajni proizvod savršeni snopovi karata, podsjetila me je na važnost „nadjeva“ u muffinima. Naravno, većina chefova i diletanata koji se bave pečenjem muffina nadjev dodaju žlicom ili rukom „onako otprilike“. Međutim, čini se da je upravo nadjev jedan od glavnih elemenata koji muffine razlikuje od english muffina i ostalih kolača s praškom za pecivo. Prototip „english muffina“, tj. ono što su engleski doseljenici donijeli sa sobom u Novi Svijet, Amerikanci često jedu za doručak. Radi se o okruglom, slanom pecivu, uz obavezan dodatak kukuruznog brašna, koji se servira uz maslac, slaninu i jaja.
Tek kasnije, krajem 19. i početkom 20. stoljeća počinje moda slatkih muffina. Od ostalih kolača razlikuju se manjom količinom šećera i masti (uglavnom, maslaca) i raznim nadjevima, većinom suhim voćem. I naravno, specijalnim „gljivastim“ oblikom, koji im omogućava mekanu unutrašnjost, kao i bogatu, hrskavu koricu.
Otad je u srcima i na menijima Amerikanaca muffin zauzeo specijalno mjesto. Mnogi bez njega ne mogu zamisliti početak dana, užinu ili čak ručak. U Sjedinjenim Državama mogu se kupiti na svakom uglu, od Starbucksa do delija (dućani osnovnih prehrambenih proizvoda otvoreni 24 sata), upakirani u prozirni celofan. Međutim, za dobar muffin, a ne grudu maslaca i šećera, treba posjetiti brojne male slastičarnice i pekare. Neke su se specijalizirale u izradi određenih tradicionalnih okusa, tipa borovnica, jabuka i cimet, čokolada, ili su izmislile nove, poput kave ili Philadelphija sira.
„Corner Cafe&Bakery“ na Upper East Sideu poznat je po „dvojnim ukusima“, tipa naranča/datulja, banana/orasi. Mada, treba priznati, da su za europske ukuse, njihovi muffini ipak malo preslatki, što ih čini ljepljivima za prste i zube.
U istom dijelu grada poznati su i muffini od bundeve, zaštitni znak male pekare „Two Little Red Hens“. Nažalost, mala remek djela narančaste boje s bučinim sjemenkama na vrhu mogu se probati samo tijekom sezone buče, tj. listopada i studenog. U ovom razdoblju zamjenjuju ih odlični, i ne preslatki, muffini od kukuruznog brašna s borovnicama, koje su savršeno okrugle, sočne i mirisne, te je očito da se ne radi o zamjeni iz zamrzivača ili marmeladi.
Neka zamišljena muffinska budućnost svakako ide prema povrtnim rješenjima, tako su trenutno, u iščekivanju špinata i poriluka, u modi tikvica i mrkva. U posljednje vrijeme većina pekara je muffine osim po okusu, počela dijeliti i po veličini. Pa tako, postoje „big“ (veliki), koji su peku u plehu s 6 košarica, „traditional“ (uobičajni), koji se peku u tradicionalnim plehovima s 12 čašica i tzv. „miniature“, mali muffini koji se jedu u jednom ili dva zalogaja i koji se uglavnom prodaju u pakovanjima od po tri različitih okusa. Tek'toliko, ako se baš ne možete odlučiti?!

No comments: